「納豆だって選ばせて」
栄養士 佐藤 淳子
はじめに
以前の私は、秋田では“お年寄り＝ひきわり納豆”と先入観で朝食にひきわり納豆（超きざみ納豆、納豆の嫌いな利用者やワーファリン錠の薬を飲んでいる利用者には納豆代替食）を副菜の一品として、お粥食の方にも提供しておりました。
清流苑のオープンにあたり
①特別養護老人ホームでも納豆を粒、ひきわりといずれか選択できることが納豆好きのお年寄りに対して選択の自由を提供することになるのではないだろうか。
②納豆を食べたい時にいつでも食べられることができ、しかも、粒、ひきわり、味付けまで選べるとしたら、今日はどっちの納豆を食べようかと考えることで『食べる人』である利用者自身、食事への楽しみや食べる喜びにつながるのではないか。
③好みでない納豆を残したらもったいない、子供の頃から親、祖父母より教えられた教訓に背くのではと、呵責を感じているのではないか。
④納豆を食べたい人だけ食べることで、納豆の残滓や不必要なゴミの生産を減量できれば調理員の業務改善、軽減に寄与できるのでは。
開苑以来、利用者おひとりずつに対応できにくい集団給食の欠点を克服できるよう納豆の選択の自由を毎日、毎食実施しております。
これまでの取り組み
【一般的な特別養護老人ホームの納豆の対応】
①カップ納豆はひきわりで、ほとんどの施設で朝食に提供するので、前日に蓋を開けラップして冷蔵庫で保管している。
②蓋を開けた納豆に、葱、とんぶり他を盛る。
③食事時、一部介助、全面介助の利用者は、介護士が醤油で味つけをし、ご飯(お粥)にかき混ぜてもらい食事をする。
④食べなかった利用者の分は、残飯となりカップもゴミとして捨てられる。
これが特養の一般的な納豆の提供状況ではないでしょうか。
【疑問点】
①今日は、ひきわり納豆ではなく、粒納豆を食べたいという要望に対応できるのか。
②今朝の納豆は塩味で、又は砂糖で食べようか、選べず醤油をかけてだけ、食べるものなのだろうか。
③納豆を食べないかもしれないのに、全ての蓋を開け葱、とんぶり他を盛って配膳する必要があるのか。
④納豆は週何回、月何回と決まっているのだろうか、納豆さえあればご飯が食べられ、食が進み、健康が保てると思っている利用者が多いのではないだろうか。また、今日はたべたくないという日もあるのでは。
⑤｢納豆が嫌い｣「葱が嫌い」「死んでも食べたくない」といっている人が、特養に入ったら食べられるようになったいう話はあるが、本当に喜んで食べているのだろうか。
【解決するためには】
当施設では、バイキング形式で提供する事で解決できるのではと考えました。
【バイキング形式の理由と効果について】
①食べたい時にいつでも選べて、食卓についてから自分で又は、介護士が蓋を開けてくれるので新鮮であり、味も砂糖、塩、醤油、味噌、納豆のたれなどお好みしだいです。
②葱のトッピングも選ぶこともできます。
③全ての納豆の蓋を開けていないため、納豆特有の臭いをまき散らす事もない。
④納豆を選ぶのも自分しだいなので残す事の自責感が生じる事もない。
⑤食べない人は選ばないので残滓がなく、カップというゴミもその分出ないで済む。
⑥蓋を開け、一つ一つ皿にのせ等の手間が省け、その分調理員は他の料理に手がかけられる。
ある日の献立